Pane fatto in casa

Caro Miluncino fa piacere sapere che gli artigiani seri amano fare il loro lavoro con passione...io questi artigiani li premio sempre...ma sono una che va in giro per fiere di qualita', cerco prodotti genuini che ormai si sono ridotti a prodotti di nicchia e in genere tifo per lo slow food. Bisogna che il consumatore cerchi di essere informato il piu' possibile e saper distinguere sempre quello che compra, con tutti gli scandali alimentari cui abbiamo assistito in questi anni e la contraffazione alimentare, sarebbe anche ora che piu' persone si accostassero ad un cambiamento culturale.....ne va di mezzo la salute.

Comunque, finche' il consumatore non si informa tanti tuoi colleghi continueranno a spacciare per integrale un pane che non lo e' : tempo fa ho telefonato alla Biopan, il loro pane ha un ottimo sapore, ma era un po' troppo areato, cosi', facendo loro i complimenti del caso, mi hanno ammesso che si' in etichetta scrivono 90 % farina integrale e 10 % di madre, ma in realta' la farina "0" la mettono eccome......ho smesso di comprarlo e lo faccio da me, i primi tentativi un disastro, ora e' buonissimo e so che farine uso. Ho ancora voglia di fare la segnalazione ai NAS per tutti i panifici che operano nel biologico...credo che , nell'interesse degli ignari, la faro !

miluncina ha scritto:

... te li metto in grammi poi vedi tu come adattarla ok?
80 g di farro spelta integrale
20 g di farina di lupino
100 g di albume
5 g di sale
10 g di lievito
impasta il tutto e lascia a riposo al caldo x almeno un ora o comunque prima che l'impasto cominci a collassare toh facciamo un' ora e mezza...a 200 c. x 45 min. per pezzature da mezzo kilo (a titolo indicativo non sono il veggente del tuo forno ) e normale che sia estremamente duro appena tolto dallo stampo...poi molla...a proposito il raffreddamento sarebbe consigliabile farlo su una grata... dubbi domande commenti aspetto...
p.s.si può fare anche senza il lupino ma si alza leggermente l'ig nella dose 100g spelta 100g albume ok?

stò sperimentando le varie ricette del pane (sono dozzine in questo forum )
oggi ho iniziato con questa di miluncino, non avevo la farina di lupini quindi ho messo solo spelta e una spolverata di crusca

questa foto è il risultato.... devo dire buono ma la prossima volta voglio provare con meno sale e un pizzico di fruttosio per far lievitare di più

Ciprova ha scritto:

miluncina ha scritto:

... te li metto in grammi poi vedi tu come adattarla ok?
80 g di farro spelta integrale
20 g di farina di lupino
100 g di albume
5 g di sale
10 g di lievito
impasta il tutto e lascia a riposo al caldo x almeno un ora o comunque prima che l'impasto cominci a collassare toh facciamo un' ora e mezza...a 200 c. x 45 min. per pezzature da mezzo kilo (a titolo indicativo non sono il veggente del tuo forno ) e normale che sia estremamente duro appena tolto dallo stampo...poi molla...a proposito il raffreddamento sarebbe consigliabile farlo su una grata... dubbi domande commenti aspetto...
p.s.si può fare anche senza il lupino ma si alza leggermente l'ig nella dose 100g spelta 100g albume ok?

stò sperimentando le varie ricette del pane (sono dozzine in questo forum )
oggi ho iniziato con questa di miluncino, non avevo la farina di lupini quindi ho messo solo spelta e una spolverata di crusca

questa foto è il risultato.... devo dire buono ma la prossima volta voglio provare con meno sale e un pizzico di fruttosio per far lievitare di più

Il lupino puoi non metterlo è utile solo de ne hai già a casa...ne va davvero poco e non vale la pena di aquistarlo...comunque complimenti un buon risultato

Dato che ce ne sono già tante, aggiungo una ulteriore ricetta per il pane integrale che ho sperimentato ieri sera, il risultato direi che é buono, e a sorpresa (con le farine 100% integrali non é evidente) é anche lievitato piuttosto bene! Lo volevo senza olio, e volevo utilizzare almeno in parte la farina di segale... L'ho fatto con la macchina del pane perché così non devo accendere il forno ;-) Mano a mano che impastava ho visto che restava un pochino appiccicaticcia la palla, e ho aggiunto appena un filo di crusca...stamattina l'ho tagliato già in fette e l'ho tostato...buonoooooo!

Programma: integrale, crosta: scura, quantità 900g (sulla mia posso scegliere se 700g o 900g)

-400ml acqua temp ambiente (con le farine integrali ce ne vuole di più rispetto al solito)
-2 cucchiaini rasi di sale
-1/2 cucchiaino di fruttosio
-100g farina di segale integrale
-400g farina di grano integrale
- 1 bustina lievito secco

Riprendo questo topic perché ho della farina di manitoba integrale da usare e ho letto in questo topic che ha IG 65. Se si legge la descrizione su Tibiona dicono:


"Non essendo sottoposta a raffinazione, contiene una quantità di fibra molto alta che ostacola la lievitazione, di conseguenza non è indicata per i prodotti che richiedono una lievitazione cospicua (salvo che non venga impiegata in promiscuità a farine tipo 0 o 00). Ottima invece per i biscotti e le crostate."


E poi un utente pone nel blog del giovane Bongiovanni questa domanda:



"ciao Aldo,

sto provando a panificare da poche settimane (cerco di fare il pane integrale per avere un basso indice glicemico) ma ho letto che per la lievitazione è necessario mischiare farina integrale e manitoba, in questo modo non alzo l’indice glicemico ? La manitoba tra l’altro già l’ho usata per fare il lievito madre perche’ la pasta acida con sola farina integrale non lievitava proprio. In sostanza come si fa a fare pane integrale con basso indice glicemico? e che farina si usa per il lievito madre?"


e lui risponde:


[i]"la farina più indicata per la preparazione del lievito madre deve essere molto forte pertanto la manitoba è piuttosto indicata ma posso tuttavia assicurarti che con una farina più debole ottieni comunque un risultato eccellente.
Mentre se usi la stessa nella preparazione del pane integrale ne hai un vantaggi sulla stabilità dell’impasto: la farina integrale è debolissima e la manitoba gli conferisce la forza mancante. Non devi tuttavia superare il 20%di manitoba in funzione dell’integrale."[/i]



Quindi adesso mi interessa dagli esperti o chiunque sappia; usando tipo il 15% manitoba integrale e il resto farro spelta integrale, si alza molto l'IG??

Stessa domanda mi viene in mente se invece della manitoba si usa quella di grano tenero integrale.

Grazie in anticipo

Sonosnella82 ha scritto:

Riprendo questo topic perché ho della farina di manitoba integrale da usare e ho letto in questo topic che ha IG 65. Se si legge la descrizione su Tibiona dicono:


"Non essendo sottoposta a raffinazione, contiene una quantità di fibra molto alta che ostacola la lievitazione, di conseguenza non è indicata per i prodotti che richiedono una lievitazione cospicua (salvo che non venga impiegata in promiscuità a farine tipo 0 o 00). Ottima invece per i biscotti e le crostate."


E poi un utente pone nel blog del giovane Bongiovanni questa domanda:



"ciao Aldo,

sto provando a panificare da poche settimane (cerco di fare il pane integrale per avere un basso indice glicemico) ma ho letto che per la lievitazione è necessario mischiare farina integrale e manitoba, in questo modo non alzo l’indice glicemico ? La manitoba tra l’altro già l’ho usata per fare il lievito madre perche’ la pasta acida con sola farina integrale non lievitava proprio. In sostanza come si fa a fare pane integrale con basso indice glicemico? e che farina si usa per il lievito madre?"


e lui risponde:


[i]"la farina più indicata per la preparazione del lievito madre deve essere molto forte pertanto la manitoba è piuttosto indicata ma posso tuttavia assicurarti che con una farina più debole ottieni comunque un risultato eccellente.
Mentre se usi la stessa nella preparazione del pane integrale ne hai un vantaggi sulla stabilità dell’impasto: la farina integrale è debolissima e la manitoba gli conferisce la forza mancante. Non devi tuttavia superare il 20%di manitoba in funzione dell’integrale."[/i]



Quindi adesso mi interessa dagli esperti o chiunque sappia; usando tipo il 15% manitoba integrale e il resto farro spelta integrale, si alza molto l'IG??

Stessa domanda mi viene in mente se invece della manitoba si usa quella di grano tenero integrale.

Grazie in anticipo

prendendo in considerazione solo l'indice glicemico il calcolo dovrebbe essere questo:



15gr x 65/100 = 9,75 +

85gr x 45/100 =38,25

-------

ig 48

Scusa una cosa, ma l'IG del manitoba dove l'hai trovato?

Non sappiamo quanti gr di glucidi siano in 100 gr di prodotto.

Tipo 100 gr di farina di farro spelta integrale contiene 67,1 g di glucide; quella di grano tenero integrale invece 70,8 (dati presi dal sito di Tibiona)


La manitoba tipo 0 (di quella integrale non lo so) sono 76,7. Io non sono certa dell'IG e te lo chiedevo per questo. Cmq, il CG sarebbe:

11,50 (glucidi per 15 g usati di manitoba) x 65 (se è questo l'IG) /100 = 7,4 CG +
57,03 (glucidi per 85 g usati di farro int.spelta) x 45/100 = 25,6

= 33 CG e ci stiamo dentro. Si potrebbe fare! Se poi la manitoba è integrale come la mia, posso andare sul sicuro in questa prospettiva, mangiandone 100 gr e non di più.

Rimane la mia incertezza sull'IG del manitoba integrale.

Sonosnella82 ha scritto:

Riprendo questo topic perché ho della farina di manitoba integrale da usare e ho letto in questo topic che ha IG 65.

l'ig me l'hai dato tu e comunque ho specificato che ho preso solo in considerazione l'indice glicemico e non il carico...ma mi sembra che il calcolo più specifico sei riuscita a farlo....

Milù avevo scritto sopra che ho letto l'IG in questo topic e l'avevi detto proprio tu rispondendo a Lippi (non ricordo quale pagina) per questo te l'ho chiesto.

Io ho spulciato ma non sono riuscita a trovarne l'esatto IG ma nemmeno all'incirca perché anche le fonti straniere non hanno la Manitoba con questo nome quindi è un casino.

Me lo dici allora dove l'hai scovato?

un'altra cosa per quanto riguarda il CG avevo letto su altri siti che non è lo stesso valore di paragone dell'indice glicemico quindi un piatto composto con CG 33 ha un valore alto rispetto ad un alimento con IG 33, non so se mi sono spiegata vado un pò a ricordo

Il carico glicemico dipende praticamente molto dalla quantità di glucidi che un carboidrato contiene assieme al suo IG ed è più preciso per sapere l'impatto glicemico. E' una palla all'inizio ma poi ti entra in testa e non te ne liberi più.

Un esempio: in linea di massima evitiamo sia carote cotte che le patate fritte ma le prime anche se ne mangi 100 gr non succede un dramma, le secondo eccome!!! Tutto per via del bassissimo contenuto di glucidi. Certo, questo vale per gli alimenti che contengono fino a 10% di glucidi. Ci sono altri alimenti (tipo le lenticchie - io cito sempre quelle verdi perché mi piacciono molto e hanno un IG 25) che anche se ne mangi mezzo chilo non sfori (ho un po' esagerato ma giusto per dare l'idea) e il calcolo del CG li è proprio inutile.

Ini rete ne ho letti di siti e come dice Monti: diffidare subito quando vedi la tabella che dice IG fino a 55 è basso Ce ne sono veramente molti. Per evitare la confusione rimango fedele al nostro Monti ma spulcio volentieri anche altri siti.

...Aggiungo qui la ricetta del pane che ho fatto l'altro ieri con farine di spelta e ceci richiesta da Cri:

-300ml acqua temp ambiente
-2c sale
-1/2c fruttosio
-500g farina di spelta integrale
-circa 100g di farina di ceci
-bustina di lievito

Per dovere di cronaca: in verità la farina di ceci l'ho aggiunta perché con la spelta l'impasto resta sempre un pochino troppo "molle"...ma é uscito talmente buono che me lo rifaccio così anche la prossima volta!!

frency, io faccio il pane con la macchina però con la farina di ceci non ho ancora provato. Più che altro perché i ceci di per sé mi piacciono ma la farina la uso solo per gratinare sul pesce o impanare ma sempre in piccole quantità. Si sente molto il sapore di ceci? Se poi hai anche una ricetta per il pane di lupini...

Ciao cara, no secondo me non si sente molto ma gli lascia quel nonsoché di "dolcino" che mi garba assai!!! ;-) Per quanto riguarda i lupini...non ho idea di cosa siano, come sono fatti e che sapore abbiano...mai visti da ste parti!!!

Il pane integrale Montignac ha IG 34, e' fatto con prevalenza di farina integrale di grano tenero e una parte di segale integrale + lievito di pasta madre.

Nel calcolo dell'IG incide molto il lievito di pasta madre, che acidificando l'impasto ne riduce l'IG. Non lo stesso effetto ha il lievito di birra. Anche l'uso della farina di segale aiuta ad abbassarlo.

Se facciamo un pane con farro integrale + 15 % manitoba integrale (il cui IG non lo conosciamo, ma dato il suo elevato contenuto di glutine, cioe' di proteine) e' sicuramente piu' basso di quello della farina integrale di grano tenero, il pane che ne risulta, secondo me, ha IG piu' basso di quello di Montignac....cosa vogliamo di piu' ?

Gea infatti secondo il mio calcolo è così. Avevo letto in questo topic che il manitoba integrale aveva IG 65 ma nonostante questo secondo i miei calcoli va benissimo. Se poi lo faccio pure tostato... sempre con il lievito di birra ma va bene

Frency, i lupini sono questi: GUARDA QUI

Ho trovato questa ricetta su un blog:

P
ane a basso Ig l'ho fatto cosi:

- 700 ml di acqua
- 700 mg di farina di grano tenero integrale bio
- 300 mg di farina di grano tenero tipo 2 bio
- 1 cucchiaino di melassa
- 1 cucchiaino di sale marino integrale
- 1 cucchiao di olio d'oliva extravergine
- mezzo cubetto di lievito di birra fresco
- 1 cucciaino di pasta acida essiccata
- 2 cucchiai di pasta madre acida fresca(fatta con farina integrale e miele)


Dopo aver fatto l'impasto di sera faccio lievitare tutta la notte a 22 gradi e l'indomani mattina inforno.

Opinioni? Come lo calcolo l'ig? E fino a ke valore di CG posso arrivare?
Grazie di tutto. Siete sempre gentilissime

Bio, prima di tutto togli la melassa e l'olio. Riguardo alla pasta acida meglio che ti risponda Gea, Medea o Miluncino o altre che la usano. Io faccio tutto con la macchina del pane.

Grazie Snella devo proprio trovà sti lupini!!!

Frency devo provare il tuo pane ma ti chiedo: si sente molto il sapore di ceci? La farina di ceci non mi piace molto solitamente anche se i ceci li mangio. Visto che ho grosse quantità di quella spelta, di ceci e di lupini... magari potrei fare un mix.... farò sapere.. faccio con la macchinetta ovviamente

No non si sente tantissimo però come dicevo lascia un po un sapore "dolce", é particolare ma molto buono (considera poi che la farina di ceci é in quantità minima).

Ieri sera invece mi sono fatta il pane con metà spelta e metà frumento, il tutto integrale, quindi non é lievitato molto e ho ottenuto un "mattoncino"...ma molto buono!!!

frency, io sono abituata al mattoncino siccome quasi sempre uso farro di spelta integrale e basta

ma che cos'è la spelta?

La farina integrale di farro spelta, è semplicemente una varietà di farina di farro. LEGGI

Io lo uso sempre per fare il pane.