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La farina d’avena non contiene le proteine indispensabili per formare il
glutine (glutenina e gliadina), di conseguenza una volta impastata con l’acqua genere una massa appicciocosa e poco legata; produrre un pane con questa farina diventa pertanto difficile. Se si opta per il procedimento tradizionale, il risultato finale è un pane compatto, pesante e per nulla morbido. L’unica alternativa è quella di impiegare
acqua in quantità maggiore, oltre il 100% del peso della farina, e una
lievitazione molto rapida. In questo modo i deboli legami chimici (e non solo) che si formano per via della rapidità di lievitazione e della consistenza morbida ed elastica, determinano comunque una sufficiente capacità di lievitazione. Rispetto alla preparazione del pane tradizionale, dove nel forno si ottiene un’ulteriore lievitazione, in questa preparazione è impensabile: la struttura è troppo instabile e l’unica cosa che di cerca di fare è
fissarla “così com’è”.
La caratteristica primaria di questo pane è il bassissimo
indice glicemico, l’elevato contenuto di fibra solubile (tra cui i gli importantissimi
betaglucani) e grassi nobili.
La ricetta prevede la
farina di fiocco d’avena, ovvero la farina ottenuta dalla macinazione dell’avena precedentemente cotta a vapore e laminata tra due rulli. Questo tipo di farina è migliore perchè ha un sapore più gradevole, una capacità di legarsi maggiore (pregelatinizzazione dell’amido) e un conservazione più lunga (inibizione della lipasi). La farina di fiocco d’avena si trova anche sotto un altro nome, ovvero crema di avena: è quella che spesso viene data a bambini per fare le “pappette”.
- Peso del prodotto finito. 1 pagnotta da 800g circa
- Difficoltà. Media
- Strumenti necessari. Stampo per plumcake, contenitore a bordi arrotondati (bastardella), frusta, bilancia.
Ingredienti.
- 400g di farina di avena da fiocco.
- 650ml di acqua.
- 1 bustina di lievito di birra essiccato (8/10g).
- 2 cucchiai di pasta acida essiccata (circa 10g)
- 1 cucchiaio di miele (circa 12-15ml)
- 3 cucchiai di olio di oliva extravergine (15ml).
http://www.tibiona.it/shop/files/pane100avena.pdf
Comunque sono in corso esperimenti per creare un pane monty compatibile
esperimenti in corso......
soia ig25
proteine 50
carboidrati 38.4
grassi 1
fibre 4
lupino ig15
proteine 38.24
carboidrati 11.58
grassi 8.44
fibre 35.70
integrale ig60
proteine 12.13
carboidrati 69
grassi 1,85
fibre 3
tot ig 33 sulla materia secca
proteine 100.37
carboidrati 118,98
grassi 11.29
fibre 42.7
altre proporzioni in fase di sperimentazioni.....
integrale 25% 60
avena 25% 40
soia 25% 25
lupino 25% 15
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100% 35 ig
N.B. Da bravo scenziato pazzo provo gli effettivi valori IG su me stesso e su volontari
in questo caso Miluncina
con il test della glicemia elettronico x diabetici...omaggio della nostra brava ASL.... aggiornamenti in corso....Miluncino
Mar Mag 03, 2011 6:05 am
