@ miluncini : Pane integrale

miluncino aspetto le risposte se hai letto bene nel mio ultimo post... sto prendendo appunti


Sto notando che dove c'è scritto soltanto "farina integrale" senza specificare quale, non capisco quale farina si intenda

Vi riporto la risposta di Montignac sulle farine (ho parlato di w invece era T)

Domande / risposte sul metodo Montignac Domanda 68 Considerato che faccio il pane in casa, le torte e la pasta per le torte, mi piacerebbe che lei mi aiutasse a capire e a trovare le diverse farine utilizzabili autorizzate. Infatti, ho trovato la farina di grano integrale tipo 170 e la farina di farro tipo 80… Ho visto anche la farina completa tipo 110 in un negozio e tipo 150 in un altro. Qual è la differenza? La prego di illuminarli in merito a tutti questi diversi tipi di farine! Risposta Solo le farine tipo 170 o più sono accettabili. Il tipo 150/155 corrisponde alla farina completa e non alla farina integrale. L’indice glicemico è così (secondo il tipo di macinatura) superiore a 50. Al di sotto del tipo 100, si tratta di farina bianca normale. Purtroppo sembra praticamente impossibile trovare in commercio farina integrale di qualità (il vero pane integralè è fatto con farina T200 o più). Ecco che, nella maggior parte dei casi, è preferibile acquistare un pane integrale di qualità che farlo da sè.

So bene questa cosa infatti io avevo trovato il seguente articolo che spiega la classificazione francese e aiut a tradurla in quella italiana:

http://lamacchinadelpane.blogspot.com/2010/01/classificazione-delle-farine-tedesche-e.html


Copio la parta principale:

CLASSIFICAZIONE FARINE ITALIANE (DPR 09-02-2001, n. 187):

Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina di grano tenero tipo 00 < 550
Farina di grano tenero tipo 0 < 650
Farina di grano tenero tipo 1 < 800
Farina di grano tenero tipo 2 < 950
Farina integrale di grano tenero 1300-1700

Sapendo che una farina "00" genera max 550mg di ceneri diventa semplice individuare l'equivalente farina tedesca o francese:


CLASSIFICAZIONE FARINE TEDESCHE (norma DIN 10355):

Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405 < 500
Farina 550 510-630
Farina 812 640-900
Farina 1050 910-1200
Farina 1600 1210-1800
Farina 1700 < 2100


CLASSIFICAZIONE FARINE FRANCESI (Calvel,The Taste of Bread):

Tipo Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 45 < 500
Farina 55 500-600
Farina 65 620-750
Farina 80 750-900
Farina 110 1000-1200
Farina 150 > 1400

Consultando le tabelle possiamo riconoscere le seguenti principali equivalenze:

farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
farina italiana integrale = tedesca tipo 1600 = francese tipo 150

Applicando lo stesso criterio possiamo confrontare farine non solo di frumento ma anche di segale e farro.




Come potete vedere, in Francia esistono varie classificazioni della farina integrale, mentre in Italia NO! Dunque la qualità e il grado di integrale bisogna giudicarlo in base alla logica. Personalmente credo che al mulino si trovi quella migliore e chi non ha questa possibilità non potrà mai essere veramente sicuro di quanto sia integrale la sua farina.
Notare che nella classifica nemmeno si arriva a T200 quindi forse in Italia nemmeno non esiste, non lo so. Ho notato che anche nei mulini qualcosina dal seme la tolgono e quella veramente integrale penso sia macinato senza nemmeno toccarlo il chicco.

La mia domanda invece, che evidentemente non si capisce è: quando in una ricetta sono menzionate due farine integrali, una specifica e l'altra soltanto integrale, quest'ultima è a piacere o vuole dire qualcosa di specifico?

ma il pane integrale sostituisce la pasta in un pasto?e quindi solo 4 volte alla settimana alternativa a questa?sto pensando se quando sono fuori,posso o meno farmi un panino integrale,che ne dite?

Di regola il pane integrale va consumato solo a colazione e non più di 150 gr. Se è impossibile portarsi il pranzo con se, è possibile farsi un panino con pane integrale ma questi sono casi eccezzionali.

Sonosnella82 ha scritto:

La mia domanda invece, che evidentemente non si capisce è: quando in una ricetta sono menzionate due farine integrali, una specifica e l'altra soltanto integrale, quest'ultima è a piacere o vuole dire qualcosa di specifico?

Lo so, sono de coccio ... però qualcuno mi sa rispondere?

Sonosnella82 ha scritto:

Sonosnella82 ha scritto:

La mia domanda invece, che evidentemente non si capisce è: quando in una ricetta sono menzionate due farine integrali, una specifica e l'altra soltanto integrale, quest'ultima è a piacere o vuole dire qualcosa di specifico?

Lo so, sono de coccio ... però qualcuno mi sa rispondere?

L'impotrante che siano integrali ... poco importa se di questo o quel grano...
tu pensa che oggi mi sono messo a fare la biga ( per fare il pane di grano duro integrale!!) se si pensa alla granulometria del semolato di grano duro...in più integrale!!!
Sono curioso di vedere domani il risultato...N.B. il semolato di dg e GROSSO...MOLTO GROSSO solo un pazzo può usarlo x fare il pane

Quindi quando nella ricetta compare la farina in quantità maggiore e poi quella in piccola quantità, si fa a gusto? Pensavo ci fossero delle regole di abbinamento.

Sonosnella82 ha scritto:

Quindi quando nella ricetta compare la farina in quantità maggiore e poi quella in piccola quantità, si fa a gusto? Pensavo ci fossero delle regole di abbinamento.

no, va rispettata la ricetta solamente per un motivo di giuste proporzioni per arrivare alle caratteristiche del prodotto finito...ho riletto le tue domande:
nelle ricette quando si parla di farina integrale è sottinteso che sia di grano tenero altrimenti viene specificato ad esempio farina di segale integrale