Pane integrale 1

Ho moltissimi pani al mio attivo ma 100% integrale neanche uno quindi questo e' il primo,immagino di una lunga serie
Il 100% integrale e' buonissimo ma ha come unico difetto il fatto di essere pesante e ammassato per via dell'altissima concentrazione di crusca presente.
Quindi,come fare per renderlo piu' soffice? aggiungendogli del grasso,in questo caso sotto forma di yogurt intero(spero in linea con Monte).
L'alternativa e' latte e/o latte di soia (prossima sperimentazione)


Elenco le farine che ho usato tranquillamente sostituibili con altre.Nel caso ribilanciare l'acqua a occhio.


Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr
Farina integrale,300gr
Farina integrale con semini,100gr
LM(lievito madre),200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB(lievito di birra),2gr
Yogurt intero,200gr
Acqua,290gr
Malto,1 cucchiaino(serve per la lunga lievitazione)
Sale,14gr

Procedura(a mano):
1) In una ciotola capiente riunire e intridere le farine con lo yogurt e 250gr di acqua.Coprire e riservare per 30min.

2)A parte sciogliere in 40gr di acqua il LM,il LdB,il malto e riservare.

3) Dopo il riposo unire il lievito alla massa e impastare per qualche minuto.Prima di ottenere l'elasticita' ottimale aggiungere il sale e fare in modo che si distribuisca uniformemente.
In ultimo fare le "pieghe " del tipo 1 ossia tirare un lembo e portarlo a centro della massa.Ripetere l'operazione facendo tutto il giro e poi ribaltare la palla.

4) Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare per 1ora a TA (temperatura ambiente) dopodiche' spostare in frigorifero per la notte.

5) La mattina ritirare ,lasciare a TA per 1ora e poi ripetere un giro di pieghe come prima,sigillare e riservare per 40minuti.
Ripetere tre volte (in totale)

6) 30min dopo l'ultima piega formare il pane ribaltarlo e trasferirlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato con della semola di grano duro (o anche la stessa integrale),ripiegare stretto il canovaccio e iniziare a scaldare il forno portandolo a 250* con dentro la leccarda capovolta e sul pavimento una teglietta vecchia (per il vapore)

7) Ribaltare il pane su una paletta,eseguire i tagli con una lametta (profondi 2mm) e infornare.Versare nella teglietta 1/2 tazza di acqua e abbassare subito a 220*
Dopo 15min abbassare a 210,e dopo altri 15 abbassare a 200*
Dopo 45min totali mettere in fessura,ossia incastrare nello sportello la lama di un coltello.Lo scostera' di 1mm e questo aiuta a fare scappare via l'umidita' di troppo.
Terminare la cottuta che in totale sara' di cirta 50min.

Lasciare freddare nel forno spento con sportello semi aperto



Prossimo esperimento con latte di soia

ciao Luciana.. il tuo pane ha un bellissimo aspetto!

lo yogurt intero per il pane non va bene.. deve essere allo 0%...

personalmente uso l'albume dell'uovo..

Ok Cri
Allora lo portiamo a 0% che comunque e' preferibile all'albume che apporterebbe solo acqua.
Quello che serve e' grasso
Bisogna sperimentare con latte di soia allora e magari aggiungerci dell'olio evo.

Luciana_D ha scritto:

Ho moltissimi pani al mio attivo ma 100% integrale neanche uno quindi questo e' il primo,immagino di una lunga serie
Il 100% integrale e' buonissimo ma ha come unico difetto il fatto di essere pesante e ammassato per via dell'altissima concentrazione di crusca presente.
Quindi,come fare per renderlo piu' soffice? aggiungendogli del grasso,in questo caso sotto forma di yogurt intero(spero in linea con Monte).
L'alternativa e' latte e/o latte di soia (prossima sperimentazione)


Elenco le farine che ho usato tranquillamente sostituibili con altre.Nel caso ribilanciare l'acqua a occhio.


Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr
Farina integrale,300gr
Farina integrale con semini,100gr
LM(lievito madre),200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB(lievito di birra),2gr
Yogurt intero,200gr
Acqua,290gr
Malto,1 cucchiaino(serve per la lunga lievitazione)
Sale,14gr

Procedura(a mano):
1) In una ciotola capiente riunire e intridere le farine con lo yogurt e 250gr di acqua.Coprire e riservare per 30min.

2)A parte sciogliere in 40gr di acqua il LM,il LdB,il malto e riservare.

3) Dopo il riposo unire il lievito alla massa e impastare per qualche minuto.Prima di ottenere l'elasticita' ottimale aggiungere il sale e fare in modo che si distribuisca uniformemente.
In ultimo fare le "pieghe " del tipo 1 ossia tirare un lembo e portarlo a centro della massa.Ripetere l'operazione facendo tutto il giro e poi ribaltare la palla.

4) Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare per 1ora a TA (temperatura ambiente) dopodiche' spostare in frigorifero per la notte.

5) La mattina ritirare ,lasciare a TA per 1ora e poi ripetere un giro di pieghe come prima,sigillare e riservare per 40minuti.
Ripetere tre volte (in totale)

6) 30min dopo l'ultima piega formare il pane ribaltarlo e trasferirlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato con della semola di grano duro (o anche la stessa integrale),ripiegare stretto il canovaccio e iniziare a scaldare il forno portandolo a 250* con dentro la leccarda capovolta e sul pavimento una teglietta vecchia (per il vapore)

7) Ribaltare il pane su una paletta,eseguire i tagli con una lametta (profondi 2mm) e infornare.Versare nella teglietta 1/2 tazza di acqua e abbassare subito a 220*
Dopo 15min abbassare a 210,e dopo altri 15 abbassare a 200*
Dopo 45min totali mettere in fessura,ossia incastrare nello sportello la lama di un coltello.Lo scostera' di 1mm e questo aiuta a fare scappare via l'umidita' di troppo.
Terminare la cottuta che in totale sara' di cirta 50min.

Lasciare freddare nel forno spento con sportello semi aperto



Prossimo esperimento con latte di soia

caspita!!!! complimenti!!! ti è venuto bellissimo!!!! e spero anche buonissimo!!! dalla foto vien voglia di addentarlo!!!!

a me u pane cosi bello non è ancora venuto

diciamo che mi esce una cosa dignitosa e mangiabile

brava!!!

Luciana_D ha scritto:

Quello che serve e' grasso
Bisogna sperimentare con latte di soia allora e magari aggiungerci dell'olio evo.

L'olio evo per la colazione è meglio evitarlo, bisogna cercare tra i grassi polinsaturi.

Oltre al latte di soia si trova la panna di soia oppure la margarina di soia (quella della Provamel è ottima!).
Però aspetta il consiglio delle esperte (come Cri e Boccadorata) per sapere se è Monticompatibile.

Quello che ho capito io della Monty è che non bisogna associare grassi saturi e monoinsaturi ai carboidrati. Solo i polinsaturi (come quelli della soia e del pesce) sono ammessi.

Ora, aspetta la conferma di ciò che ho scritto, non vorrei averti indicato una strada sbagliata.

draghetta ha scritto:

L'olio evo per la colazione è meglio evitarlo, bisogna cercare tra i grassi polinsaturi.

Oltre al latte di soia si trova la panna di soia oppure la margarina di soia (quella della Provamel è ottima!).
Però aspetta il consiglio delle esperte (come Cri e Boccadorata) per sapere se è Monticompatibile.

Quello che ho capito io della Monty è che non bisogna associare grassi saturi e monoinsaturi ai carboidrati. Solo i polinsaturi (come quelli della soia e del pesce) sono ammessi.

Ora, aspetta la conferma di ciò che ho scritto, non vorrei averti indicato una strada sbagliata.

esatto! nei pasti pg bisogna limitare il più possibile i grassi saturi... se vuoi mettere l'olio devi usarne poco.. si a latte di soia e megval o fage 0%...

cri845 ha scritto:

draghetta ha scritto:

L'olio evo per la colazione è meglio evitarlo, bisogna cercare tra i grassi polinsaturi.

Oltre al latte di soia si trova la panna di soia oppure la margarina di soia (quella della Provamel è ottima!).
Però aspetta il consiglio delle esperte (come Cri e Boccadorata) per sapere se è Monticompatibile.

Quello che ho capito io della Monty è che non bisogna associare grassi saturi e monoinsaturi ai carboidrati. Solo i polinsaturi (come quelli della soia e del pesce) sono ammessi.

Ora, aspetta la conferma di ciò che ho scritto, non vorrei averti indicato una strada sbagliata.

esatto! nei pasti pg bisogna limitare il più possibile i grassi saturi... se vuoi mettere l'olio devi usarne poco.. si a latte di soia e megval o fage 0%...

L'olio si aggiungerebbe nella misura di 50gr.Non e' molto.
Andrebbe meglio un olio di semi?
L'ottimale sarebbe il latte di soia.Provero'

Mi chiedo se il latte di cocco potrebbe andare?E' grasso ed e' vegetale

Ciao!
Ti parlo da cognata di un pizzaiolo/panificatore con riconoscimento gambero rosso.
Io non uso nè grassi nè albume, ma seguendo i suoi consigli il pane mi viene buonissimo e morbido lo stesso.
Le mie dosi sono:
650 g farina integrale bio macinata a pietra
200 g lievito naturale
520 g acqua (ultimamente ne uso anche fino al 90% del peso della farina)
17 g sale

il segreto sta nell'impastare bene, sbattere a lungo l'impasto x far perdere il nervo e una volta messo a lievitare dopo circa 1 h riprendere la pasta e A MANO fare quello che si chiama un rigenero, cioè togliere più aria possibile dall'impasto (c'è una tecnica particolare che a parole è difficile da spiegare). Dopo un'altra oretta-oretta e mezza altro rigenero e idem dopo un'altra ora. A questo punto lasci lievitare (io impasto alle 9 e metto in forma verso le 17-17.30, a seconda della temperatura ambiente); una volta lievitato riprendi l'impasto, togli l'aria, gli dai la forma (io lo metto in uno stampo da plum cake) e lasci riposare un paio d'ore. Accendo il forno a 250° con una ciotola d'acqua, raggiunta la T abbasso a 220 e metto il pane. 20-25 min, poi tolgo l'acqua, tolgo dallo stampo e inforno di nuovo x circa 20 min.
Scusa il romanzo,ma così è veram eccezionale, senza grassi e altre aggiunte!
Se avete bisogno di ripetizioni vi aspetto al "paradiso della pizza" (www.paradisodellapizza.it) di Vimercate (MB)... un po' di pubblicità
appena lo rifaccio posto la foto (se scopro come si fa )
baci

Luciana_D ha scritto:

L'olio si aggiungerebbe nella misura di 50gr.Non e' molto.
Andrebbe meglio un olio di semi?
L'ottimale sarebbe il latte di soia.Provero'

Mi chiedo se il latte di cocco potrebbe andare?E' grasso ed e' vegetale

se la quantità è quella lo puoi usare.. anche il latte di cocco è ammesso, ha ig sui 35/40..

cri845 ha scritto:

Luciana_D ha scritto:

L'olio si aggiungerebbe nella misura di 50gr.Non e' molto.
Andrebbe meglio un olio di semi?
L'ottimale sarebbe il latte di soia.Provero'

Mi chiedo se il latte di cocco potrebbe andare?E' grasso ed e' vegetale

se la quantità è quella lo puoi usare.. anche il latte di cocco è ammesso, ha ig sui 35/40..

elisabetta71 ha scritto:

Ciao!
Ti parlo da cognata di un pizzaiolo/panificatore con riconoscimento gambero rosso.
Io non uso nè grassi nè albume, ma seguendo i suoi consigli il pane mi viene buonissimo e morbido lo stesso.
Le mie dosi sono:
650 g farina integrale bio macinata a pietra
200 g lievito naturale
520 g acqua (ultimamente ne uso anche fino al 90% del peso della farina)
17 g sale

il segreto sta nell'impastare bene, sbattere a lungo l'impasto x far perdere il nervo e una volta messo a lievitare dopo circa 1 h riprendere la pasta e A MANO fare quello che si chiama un rigenero, cioè togliere più aria possibile dall'impasto (c'è una tecnica particolare che a parole è difficile da spiegare). Dopo un'altra oretta-oretta e mezza altro rigenero e idem dopo un'altra ora. A questo punto lasci lievitare (io impasto alle 9 e metto in forma verso le 17-17.30, a seconda della temperatura ambiente); una volta lievitato riprendi l'impasto, togli l'aria, gli dai la forma (io lo metto in uno stampo da plum cake) e lasci riposare un paio d'ore. Accendo il forno a 250° con una ciotola d'acqua, raggiunta la T abbasso a 220 e metto il pane. 20-25 min, poi tolgo l'acqua, tolgo dallo stampo e inforno di nuovo x circa 20 min.
Scusa il romanzo,ma così è veram eccezionale, senza grassi e altre aggiunte!
Se avete bisogno di ripetizioni vi aspetto al "paradiso della pizza" (www.paradisodellapizza.it) di Vimercate (MB)... un po' di pubblicità
appena lo rifaccio posto la foto (se scopro come si fa )
baci

Ciao Elisabetta
Non ho la farina bio ma voglio provare la tua procedura,anche se non si discosta molto da quella che uso io a parte lo sbattere l'impasto e l'idratazione spinta.
Quello che tu chiami rigenero e' quello che io ho chiamato pieghe
Grazie

elisabetta71 ha scritto:

Se avete bisogno di ripetizioni vi aspetto al "paradiso della pizza" (www.paradisodellapizza.it) di Vimercate (MB)...

il sito è www.ilparadisodellapizza.it! ti sei persa un pezzettino! il menù pizze è davvero godurioso...

cri845 ha scritto:

elisabetta71 ha scritto:

Se avete bisogno di ripetizioni vi aspetto al "paradiso della pizza" (www.paradisodellapizza.it) di Vimercate (MB)...

il sito è www.ilparadisodellapizza.it! ti sei persa un pezzettino! il menù pizze è davvero godurioso...

ops... grazie cri!
E le pizze sono davvero buonissime! Se passi da queste parti...

elisabetta71 ha scritto:

ops... grazie cri!
E le pizze sono davvero buonissime! Se passi da queste parti...

mi sono già appuntata la pizzeria.. non è molto comoda.. però se dovessi passare in zona ben volentieri!

cri845 ha scritto:

elisabetta71 ha scritto:

ops... grazie cri!
E le pizze sono davvero buonissime! Se passi da queste parti...

mi sono già appuntata la pizzeria.. non è molto comoda.. però se dovessi passare in zona ben volentieri!

nel caso fammi sapere, così ci conosciamo

Fatta prova con olio evo al posto dello yogurt
STREPITOSO!!!

Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr
Farina integrale,300gr
Farina integrale con semini,100gr
LM(lievito madre),180gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB(lievito di birra),2gr
Olio evo,50gr (bastano anche 35)
Acqua,490gr
Malto,1 cucchiaino(serve per la lunga lievitazione)
Sale,14gr

La lavorazione e' come quella gia' descritta a parte 450gr di acqua con tutta la farina e l'aggiunta dell'olio alla fine.

complimenti!!!! sei davvero bravissima con il pane... il mio non lievita cosi bene... ma è abbastanza buono

Luciana_D ha scritto:

Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr
Farina integrale,300gr
Farina integrale con semini,100gr
LM(lievito madre),180gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB(lievito di birra),2gr
Olio evo,50gr (bastano anche 35)
Acqua,490gr
Malto,1 cucchiaino(serve per la lunga lievitazione)
Sale,14gr

Ma il malto non ha un IG altissimo, superiore anche allo zucchero...o sbaglio?

Luciana che bello il tuo pane!! bravissima!!

draghetta ha scritto:

Luciana_D ha scritto:

Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr
Farina integrale,300gr
Farina integrale con semini,100gr
LM(lievito madre),180gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB(lievito di birra),2gr
Olio evo,50gr (bastano anche 35)
Acqua,490gr
Malto,1 cucchiaino(serve per la lunga lievitazione)
Sale,14gr

Ma il malto non ha un IG altissimo, superiore anche allo zucchero...o sbaglio?

Il malto ha IG alto ma stiamo parlando di 1 cucchiaino su 700gr di farina,non e' molto.
Possiamo anche farne a meno

elisabetta71 ha scritto:

Ciao!
Ti parlo da cognata di un pizzaiolo/panificatore con riconoscimento gambero rosso.
Io non uso nè grassi nè albume, ma seguendo i suoi consigli il pane mi viene buonissimo e morbido lo stesso.
Le mie dosi sono:
650 g farina integrale bio macinata a pietra
200 g lievito naturale
520 g acqua (ultimamente ne uso anche fino al 90% del peso della farina)
17 g sale

il segreto sta nell'impastare bene, sbattere a lungo l'impasto x far perdere il nervo e una volta messo a lievitare dopo circa 1 h riprendere la pasta e A MANO fare quello che si chiama un rigenero, cioè togliere più aria possibile dall'impasto (c'è una tecnica particolare che a parole è difficile da spiegare). Dopo un'altra oretta-oretta e mezza altro rigenero e idem dopo un'altra ora. A questo punto lasci lievitare (io impasto alle 9 e metto in forma verso le 17-17.30, a seconda della temperatura ambiente); una volta lievitato riprendi l'impasto, togli l'aria, gli dai la forma (io lo metto in uno stampo da plum cake) e lasci riposare un paio d'ore. Accendo il forno a 250° con una ciotola d'acqua, raggiunta la T abbasso a 220 e metto il pane. 20-25 min, poi tolgo l'acqua, tolgo dallo stampo e inforno di nuovo x circa 20 min.
Scusa il romanzo,ma così è veram eccezionale, senza grassi e altre aggiunte!
Se avete bisogno di ripetizioni vi aspetto al "paradiso della pizza" (www.paradisodellapizza.it) di Vimercate (MB)... un po' di pubblicità
appena lo rifaccio posto la foto (se scopro come si fa )
baci

Ciao, Elisabetta
Ho finalmente avuto il tempo di fare il pane secondo il metodo da te indicato: è venuto da favola!
Grazie mille!

Lo sto facendo anch'io a mano, però ho usato il lievito di birra in bustina...spero venga bene lo stesso..vi farò sapere..

Ho provato anche io portando l'acqua a 80% e niente olio
Ottimo

Buongiorno ...
Ieri sera ho cotto il pane nel forno,dopo averlo impastato a mano più volte nella giornata, come descritto sopra, ma mi è venuto lo stesso pesantuccio...poco soffice,forse il lievito di birra in bustina non è così efficace come quello naturale?
é comunque buono, affettato sottile, e poi tostato...ma non assomiglia al tuo Luciana---il tuo è super!!

carlalberta ha scritto:

Buongiorno ...
Ieri sera ho cotto il pane nel forno,dopo averlo impastato a mano più volte nella giornata, come descritto sopra, ma mi è venuto lo stesso pesantuccio...poco soffice,forse il lievito di birra in bustina non è così efficace come quello naturale?
é comunque buono, affettato sottile, e poi tostato...ma non assomiglia al tuo Luciana---il tuo è super!!

Carlalberta,proprio impastare molte volte non dovresti perche' hai sgonfiato l'impasto.
Per descriverti il metodo, in maniera semplice,invece di reimpastare prova a piegarlo in due come un libro e poi lo giri di 90* e lo pieghi nuovamente,copri a campana (con una ciotolona) e aspetti 30minuti prima di ripetere.In tutto opera tre piegature.Dopo l'ultima piegatura lo lasci lievitare e poi inforni.Vedrai che ti verra' meglio