Alcuni tipi di pasta, gli spaghetti soprattutto, sono pastificati.
La pastiticazione è un processo meccanico che permette di stendere
la pasta a una pressione molto alta. Questo sistema produce un filo protettore
intorno alla pasta, che ne limita considerevolmente la gelatinizzazione degli
amidi durante la cottura, a condizione che sia la più breve possibile (al dente
come amano gli italiani) cioè da 5 a 6 minuti al massimo.
Riassumendo: la pasta bianca pastificata (spaghetti) presenta, grazie
alla natura del grano duro e al processo di pastificazione, un indice glicemico
basso (50) se la cottura è media (8 - 12min.). Se la cottura è più lunga (12 - 16
min.) l'indice glicemico aumenta (55). Al contrario se la cottura è più corta (5
– 6min.) l'indice glicemico diminuisce (45). Il fatto di raffreddare la pasta ne
abbassa ulteriormente l'indice glicemico (fenomeno della retrogradazione).
Gli spaghetti cotti al dente hanno un indice glicemico di 40 se sono
consumati freddi. È evidente che se queste paste fossero integrali, l'indice
glicemico sarebbe ancora più basso (di circa 5 punti).
Quanto appena detto non è valido per le paste prodotte con grano
tenero, e ancora di più per le paste non pastificate, cioè maccheroni, lasagne e
ravioli.
È per questo che bisogna prestare attenzione alla scelta della pasta.
In alcuni paesi, soprattutto in Italia, i produttori di pasta usano grano duro.
Non è questo il caso dei paesi del nord Europa dove la pasta viene prodotta
con grano tenero. Scoprire se il prodotto sia pastificato o meno non è
semplice, perché il produttore non ha l'obbligo di segnarlo sull'etichetta. Gli
spaghetti lo sono sempre, le tagliatelle mai. Non ordinate pasta fresca nei
ristoranti (tagliatelle, lasagne) poiché certamente non sono pastificate.
Potete invece consumare i famosi vermicelli cinesi, ottenuti dalla
farina di soia, il cui indice glicemico è molto basso. Inoltre sono pastificati e
cotti in poco tempo e così tra le paste sono quelle con indice glicemico più
basso.
Abituatevi a mangiare spaghetti cotti al dente con diversi
sughi (pomodoro, funghi, aglio e olio, etc.).
Ven Gen 10, 2014 3:53 am
