le polpette sono buone ma ci vuole il pane ammollato nel latte, quindi non sono adatte per la nostra alimentazione. ma queste sì!!
sono cliente da anni di un famosissimo ristorante di roma, e il proprietario, il signor Italo, un simpatico signore ultraottantenne che nel 1956 ha aperto il locale insieme con la moglie, mi ha svelato la sua personalissima ricetta per le polpette che lui ha creato, a quanto mi racconta, per un suo nipotino celiaco.
non c'è glutine, quindi niente pane. che è sostituito da... la macedonia!!!!! avete capito bene, proprio la macedonia.
e vi garantisco che non viene dolce, la polpetta è buona e morbida e sapida proprio come le sue colleghe tradizionali.
il piatto originale prevede che le polpette siano passate nella farina di riso e cotte in padella con burro e olio e infine sfumate con vino bianco, ma io le faccio più semplici
INGREDIENTI
400 gr di macinato di vitello
2 tuorli d'uovo
80 gr di macedonia
buccia di limone grattugiata
sale e pepe
parmigiano reggiano
qualche precisazione sugli ingredienti.
nel macinato io ci mescolo mezza salsiccia per un gusto più spiccato, se non vi piace il vitello potete anche farlo misto, eviterei il manzo che è un po' duretto
non ho mai provato a sostituire i tuorli con gli albumi ma penso sia più o meno uguale
la frutta deve essere il 20% del peso della carne
il dosaggio giusto di sale è il 4 o 5% del peso della carne perchè come dice il signor Italo, la cucina è una scienza!! io personalmente il sale lo peso perchè assaggiare l'impasto crudo mi fa un po' schifo...
parmigiano a gusto, per esempio io ne metto poco perchè non mi piace il sapore troppo formaggioso
nessuno vieta di aggiungere altri aromi tipo aglio o prezzemolo, forse sarebbero buone cotte alla cacciatora, con vino e un goccino di aceto, rosmarino e salvia, ma secondo me la bontà di queste polpette sta nella semplicità
PROCEDIMENTO
tritare finemente la macedonia a coltello oppure usando il cutter a impulsi senza omogeneizzare troppo magari aiutandosi con i tuorli (chi ha la fortuna di avere un tritacarne in casa può mischiare la frutta alla carne e macinare tutto insieme)
impastare tutti gli ingredienti a lungo, più si impasta più si rassoda.
importantissimo, lasciare riposare l'impasto in frigorifero almeno mezz'ora
formare le polpette schiacciandole un po' e cuocere in forno oppure in padella.
verso la fine della cottura sfumare con un po' di vino, ma non è indispensabile.
sono veramente buonissime! spero che piaceranno anche a voi.
buona giornata
Gio Mar 29, 2012 3:14 am
